Blog
Procesos del café de especialidad
Hay algo casi mágico en sostener una cereza de café madura entre los dedos. Roja, brillante, dulce como una uva pequeña. Dentro de esa fruta vive el grano que, en unas semanas, será compañero de tus mañanas.
Entre ese instante y tu taza existe un puente invisible: el proceso.
No es solo técnica. Es la decisión de un caficultor sobre cómo quiere contarte su historia.
Es el sol secando lentamente las cerezas sobre patios de concreto. Es el agua fría de montaña lavando los granos al amanecer. Es tiempo, paciencia y una apuesta por el sabor que tú, sin saberlo aún, estás a punto de descubrir.
Dos cerezas idénticas, del mismo árbol, pueden convertirse en experiencias completamente distintas. Una puede recordarte a fresas maduras y vino tinto. La otra, a flores de jazmín y té blanco. La diferencia está en las manos que las procesaron y en el camino que eligieron para ellas.
El viaje de la cereza al grano
Imagina por un momento que eres esa cereza recién cosechada.
Has pasado meses madurando bajo el sol, absorbiendo nutrientes del suelo, bebiendo agua de lluvia de montaña. Alguien te toma con cuidado, revisa tu color perfecto y te coloca en una canasta.
Ahí comienza tu transformación. Y según el camino que siga esa cereza, el resultado será un café completamente distinto.
La cereza es como una cebolla de sabores:
- piel exterior.
- pulpa dulce y pegajosa.
- una capa de mucílago, como miel transparente.
- y en el centro, protegidos por un pergamino, los granos verdes que conocemos.
Cómo y cuándo se retira cada capa es lo que marca el destino de la taza.
Tres caminos, tres almas
En el café de especialidad, los tres grandes caminos del proceso son:
- Lavado.
- Natural.
- Honey.
Cada uno tiene su propia alma, su propio ritmo y su propio carácter en la taza.
El camino del agua – Proceso lavado
Es el amanecer en la finca. Las cerezas recién cosechadas van directo a la despulpadora. En minutos pierden piel y pulpa; queda el grano cubierto de mucílago, resbaladizo como caramelo derretido.
Luego llegan a los tanques de fermentación. Agua fría de montaña los cubre. Durante 12, 24, a veces 48 horas, sucede algo invisible: microorganismos naturales consumen los azúcares del mucílago. Es una danza bioquímica silenciosa que limpia el grano hasta dejarlo desnudo.
Un último baño, agua corriendo sobre ellos como un río pequeño, y luego al sol. Secado lento durante días, volteándolos con cuidado para que el calor sea parejo.
Lo que nace de este camino:
- Un café transparente como cristal.
- Notas nítidas: acidez que brilla como limón recién cortado, flores que recuerdan un jardín después de la lluvia.
- Es el café que deja ver el origen sin filtros, sin máscaras: la montaña habla directo.
Es para quien busca claridad. Para mañanas en las que quieres algo vibrante, que diga: “estoy aquí, presente, vivo”.
El camino del sol – Proceso natural
En el proceso natural, las cerezas recién cosechadas no pasan por ninguna máquina. Van directas a camas africanas elevadas o patios de cemento, bajo el sol.
Ahí se quedan días, semanas: tres, a veces cuatro semanas completas. Cada mañana alguien las voltea con un rastrillo de madera, como quien remueve hojas secas en otoño. El calor del mediodía las concentra; las noches frescas las reposan.
Mientras tanto, dentro ocurre algo extraordinario: la pulpa dulce fermenta lentamente, sus azúcares penetran el pergamino e impregnan el grano. Es como marinar algo durante días, pero aquí la “marinada” es la propia fruta.
Cuando finalmente la cereza está completamente seca, cruje al partirla. Adentro, el grano ha absorbido semanas de dulzura concentrada.
Lo que nace de este camino:
- Un café que estalla en fruta madura: fresa, mora, ciruela, vino tinto, a veces chocolate con licor.
- Cuerpo cremoso, casi siruposo.
- Dulzor que no necesita azúcar: ya viene tatuado en cada célula.
Es para quien busca compañía. Para tardes en las que quieres algo reconfortante, algo que abrace desde dentro. Es el café que te hace cerrar los ojos y sonreír.
.
El camino del equilibrio – Proceso honey
El honey es el camino de quienes no quieren renunciar a nada.
Las cerezas se despulpan, pero a diferencia del lavado, el proceso se detiene ahí: el mucílago pegajoso se queda adherido al grano, como miel derramada que no quieres limpiar.
Según cuánta de esa “miel” se deje, varía el resultado: más mucílago, más dulzor; menos mucílago, más limpieza.
Estos granos pegajosos se extienden al sol. Son difíciles de manejar, se pegan entre sí, atraen insectos si no se cuidan bien. Requieren volteo constante y atención obsesiva. Pero, en manos expertas, el resultado vale cada minuto.
Lo que nace de este camino:
- Un café que no elige bandos.
- Tiene la claridad del lavado y la dulzura del natural.
- Recuerda a miel de caña, durazno maduro, caramelo suave.
- El punto exacto entre acidez y suavidad.
Es para quien busca balance. Funciona en casi cualquier momento del día, para casi cualquier estado de ánimo. Es el café que “siempre queda bien”.
Cuando el proceso lo cambia todo
En muchas catas se repite la misma sorpresa: dos cafés de la misma finca, misma variedad, mismo lote de cerezas… pero con procesos distintos.
Uno, lavado: notas a manzana verde y caramelo claro; taza limpia, brillante, casi efervescente.
Otro, natural: fresas con chocolate oscuro; denso, dulce, envolvente.
Son el mismo café. Y, al mismo tiempo, cafés completamente distintos.
Ahí se entiende que el proceso no es un detalle técnico más. Es el momento en que el caficultor se convierte en artesano del tiempo y de la fruta. Ahí decide qué emoción quiere provocarte meses después, cuando abras esa bolsa a kilómetros de distancia.
¿Qué camino es para ti?
No se trata de que elijas uno para siempre. Se trata de conocerlos y dejar que acompañen distintos momentos de tu día.
- Lavado para una mañana en la que necesitas claridad. Prepáralo despacio, en filtro. Huele las notas cítricas y florales mientras el agua cae.
- Natural para una tarde lluviosa en la que buscas refugio. En prensa francesa o espresso casero, su cuerpo cremoso se convierte casi en postre.
- Honey para un fin de semana sin prisa. Es el café para explorar, ajustar molienda, jugar con la receta hasta encontrar ese punto medio que te hace sonreír.
Cada proceso es una puerta distinta. La belleza está en que puedes atravesar las tres.
La firma invisible del caficultor
Cuando veas un empaque que dice “Natural de Huila” o “Lavado de Nariño”, no es solo una etiqueta.
Detrás hay alguien que eligió secar cerezas enteras bajo el sol durante semanas, aun sabiendo que era más riesgoso; o decidió lavarlas con cuidado cada mañana, sabiendo que era más trabajo, porque creyó que ese era el mejor camino para que su café llegara a ti como él lo imaginó.
El proceso es su firma invisible. Su forma de decir: “así quiero que me recuerdes”.
Tu próxima taza
La próxima vez que prepares tu café, mira el empaque. Busca el proceso. Y antes del primer sorbo, piensa un segundo en todo el viaje:
- las manos que cosecharon esas cerezas.
- el sol que las secó o el agua que las lavó.
- los días de paciencia hasta convertirse en el grano que tienes delante.
No es solo café. Es tiempo convertido en sabor. Decisiones convertidas en experiencia. Una historia que comienza en una montaña y termina en tu taza.
Y ahora que conoces los caminos, puedes elegir conscientemente qué historia quieres vivir hoy.
En Don Gildo, cada café que seleccionamos cuenta su propia historia. Nuestros lavados capturan la transparencia de las montañas colombianas. Nuestros honey equilibran dulzor y claridad como solo estas tierras saben hacerlo. Y en cada bolsa especificamos el proceso, porque creemos que mereces conocer el camino que tu café recorrió hasta llegar a ti.
